Ingredienti per quattro persone:

200 g spaghetti Aliveris
150 g calamaretti
70 g polpa di pomodoro
50 g parmigiano
10 g mentuccia
olio, sale e pepe q.b.
4 carciofi
2 rametti di timo fresco
1 spicchio di aglio

Esecuzione:

Spadellare i carciofi con olio e mentuccia, aglio, sale e pepe, aiutandosi con brodo vegetale, se occorre.
A parte, pulire i calamaretti, tagliarli a Julienne, la polpa di pomodoro a fettine, aggiungere un rametto di timo fresco, olio, sale, pepe q.b.
Scaldare i calamaretti e la polpa di pomodoro in padella (i calamaretti devono rimanere quasi crudi), nel frattempo cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i calamaretti, i carciofi e il parmigiano.

Mettere al centro del piatto gli spaghetti, decorare con timo fresco, mentuccia, qualche calamaretto e un filo di olio a crudo.

Pennette rigate con broccoletti, lenticchie di Castelluccio
e salsa di tartufo nero

Ricetta di Luisa Scolastra del Ristorante "Villa Roncalli", Foligno (PG)

Ingredienti per quattro persone:

300 g pennette Aliveris
150 g broccoletti
80 g lenticchie di Castelluccio
100 g tartufo nero
50 g parmigiano
50 g guanciale
2 spicchi d'aglio
70 g pecorino
½ filetto di acciuga
olio, sale e pepe q.b.
peperoncino q.b.

Esecuzione:

Sbollentare i broccoletti, scolarli (lasciando a parte l'acqua di cottura) e passarli in padella con olio,aglio, guanciale tritato finemente, peperoncino, sale q.b. e aggiungere le lenticchie precedentemente sbollentate in acqua salata e rosmarino.
Cuocere nell'acqua di cottura dei broccoletti le pennette, scolarle al dente e saltarle in padella insieme ai broccoletti e lenticchie, mantecare con il pecorino e parmigiano.

Salsa tartufo nero:

Pulire con uno spazzolino il tartufo, grattugiarlo, aggiungere olio extra vergine di oliva, aglio schiacciato bene e l'acciuga.
Scaldare per pochi minuti il tartufo nero (non deve cuocere), aggiustare di sale e pepe.

Mettere al centro del piatto le pennette e guarnire con la salsa al tartufo nero.

Pennette con baccalà mantecato e guazzetto di ceci

Ricetta di Luisa Scolastra del Ristorante "Villa Roncalli", Foligno (PG)

Ingredienti per quattro persone:

200 g pennette rigate Aliveris
1 cipolla media
1 bicchiere di latte
10 g prezzemolo tritato
20 g guanciale
1 filetto di gaspè
1 costa di sedano
3 spicchi d'aglio
1 patata
olio q.b.
4 rametti di rosmarino

Esecuzione:

Mettere in forno insieme al baccalà bagnato con olio, 2 spicchi di aglio, rosmarino e 1 cucchiaio di latte.
In un recipiente di rame o di alluminio, cuocere a fuoco moderato le cipolle, olio, uno spicchi d'aglio schiacciato, sedano tritato, guanciale, aiutandosi con brodo vegetale; aggiungere la patata grattugiata al fondo di cottura del baccalà e infine il filetto di baccalà, prezzemolo tritato e un rametto di rosmarino. Amalgamare il tutto senza far disfare troppo il baccalà.
Cuocere a parte la pasta per 8 minuti e ripassarla in padella velocemente con l'impasto del baccalà precedentemente preparato.

Ingredienti per il guazzetto:

150 g ceci
70 g pomodoro maturo
1 patata
1 rametto di rosmarino
1 cotica di maiale
olio, sale e peperoncino q.b.

Lessare i ceci con acqua, olio, rosmarino, una patata, pomodoro, sale e peperoncino. Cuocere per circa un'ora.
Fare andare per qualche minuto, oio, aglio, rosmarino, aggiungere i ceci e dopo qualche minuto un po' di brodo di ceci. Fare insaporire bene, aggiustare di densità, frullare una piccola parte di ceci insieme alla patata bollita e versarlo nel guazzetto di ceci.

Versare nella fondina il guazzetto, al centro le pennette con baccalà mantecato. Ultimare con un filo d'olio a crudo.

Fusilli con verdure tiepide e lombetto di maiale al finocchio selvatico

Ricetta di Luisa Scolastra del Ristorante "Villa Roncalli", Foligno (PG)

Ingredienti per quattro persone:

150 g Fusilli Aliveris
1 patata
prezzemolo tritato
1 pizzico di origano
1 spicchio d'aglio
50 g lenticchie
2 cucchiai di parmigiano
1 rametto di basilico e menta
2 pomodori maturi
sale e pepe q.b.
100 g fagiolini
olio d'oliva q.b.
pesto

Esecuzione:

Cuocere la pasta al dente, farla raffreddare con acqua e ghiaccio o acqua corrente.
Nel frattempo preparare zucchine a Julienne (o a dadini) crude, fagiolini (sbollentati) a dadini, lenticchie (cotte in acqua e sale), patate a dadini (sbollentate).
Saltare in padella con olio e aglio; basilico, menta, succhine, fagiolini, prezzemolo, patata, lenticchie, sale e pepe.
Mettere la pasta in un recipiente, aggiungere le verdure tiepide, pomodori a dadini conditi con olio, sale, origano, 2 cucchiai di parmigiano. Ultimare con un filo di olio se necessario!

Pesto: Frullare 20 folie di basilico, un pizzico di sale e pepe, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pecorino, olio d'oliva q.b. per amalgamare, un cucchiaio di acqua fredda, 50 g di pinoli o mandorle. L'ideale è il mortaio, ma si può usare il frullatore.

Lombetto di maiale: 200 g arista - 1 cucchiaio di lardo battuto (1 cucchiaio di lardo macinato con rosmarino-aceto-sale e pepe-finocchio selvatico-aglio-salvia) - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di brodo possibilmente vegetale o acqua calda - sale e pepe - 1 cucchiaio di aceto balsamico.
Salare e pepare la carne, spalmare con il battuto, adagiarla in una teglia da forno con un po' di olio e aceto balsamico. Cuocere in forno per circa 30 minuti. Appena la carne è rosolata innaffiarla con vino bianco, fare evaporare bene, aggiungere brodo sino a cottura ultimata. Passare il fondo di cottura. Frullare tutti gli ingredienti amalgamando bene come una crema. Sale e pepe.

Mettere i fusilli nel piatto e vicino il lombo di maiale con la salsa.

N.B. Volendo semplificare il piatto si può gustare anche senza l'abbinamento del lombetto di maiale.